ฉลาดงอก

รุ่งทิพย์  สุขกำเนิด

        “อะไรเอ๋ย ตอนเด็ก ตัวเขียวๆ พอโตเป็นสาว ขาวอวบน่าหมั่นเขี้ยว  (อะอ้า อย่าคิดมาก) ใบ้ให้อีกนิดเดียวว่า แม่ค้าจะหวาดเสียว ถ้าไม่มีเธอในร้านให้เคี้ยวคู่กับอาหารต่อไปนี้ ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่แห้ง ผัดไทย หอยทอด เกาเหลา และข้าวยำ”

         

         ก็  “ถั่วงอก” ไงคะ  คิดไม่ถึงใช่ไหมหล่ะ ว่าถั่วงอกเนี่ยเป็นผักยอดฮิตคู่กับอาหารไทยอย่างไม่น่าเชื่อ  มีค่าประมาณการว่าเฉพาะกรุงเทพมหานครเพียงจังหวัดเดียวมีการบริโภคถั่วงอกถึง 2 แสนกิโลกรัมต่อวัน เมื่อคำนวณทั้งประเทศคนไทยจะบริโภคถั่วงอกไม่น้อยกว่า 1 ล้านกิโลกรัมต่อวันเลยทีเดียว¹

ไม่ใช่แค่ถั่วงอกจะเป็นผักยอดฮิต  แต่ถั่วงอกยังเป็นแหล่งสารอาหารและวิตามินที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะมีโปรตีน วิตามิน เกลือแร่ ซึ่งอยู่ในรูปที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้เร็ว เนื่องจากกระบวนการงอกทำให้โมเลกุลของสารอาหารในเมล็ดเปลี่ยนไปอยู่ในลักษณะที่ร่างกายย่อยได้ง่าย โดยโปรตีนในเมล็ดจะเปลี่ยนเป็นกรดอะมิโน  ไขมันจะเปลี่ยนเป็นกรดไขมัน และแป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคส  อีกทั้งถั่วงอกยังมีวิตามินบีรวม วิตามินอี และวิตามินซีซึ่งอยู่ในรูปสารละลายมีปริมาณเพิ่มขึ้น (พบว่าถั่วและเมล็ดงอกทุกชนิดมีวิตามินซีมากกว่าในรูปที่เป็นเมล็ด 3-5 เท่า (เทียบเท่ากับมะเขือเทศ) วิตามินบี 1 มีปริมาณเพิ่มขึ้น 5 เท่า)  นอกจากนี้การงอกยังทำให้เกิดวิตามินบี 12 ซึ่งจำเป็นสำหรับการเติบโตและซ่อมแซมเซลล์ ซึ่งปกติวิตามินบี 12 นี้จะพบในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น และยังพบธาตุเหล็ก และมีสารเลซิติน (lecithin) ซึ่งช่วยบำรุงประสาทและการทำงานของสมอง มีสารต้านความแก่ ที่เรียกว่า ออซินัน (auxinon) ช่วยทำให้ร่างกายสดชื่น ไม่แก่เร็ว²  ด้วยความที่ถั่วงอกเป็นผักที่ทานง่ายกลิ่นอ่อน และให้เส้นใยสูง จึงเหมาะอย่างยิ่งกับเด็กและคนที่มีปัญหาเรื่องการขับถ่ายอีกด้วย จะเห็นว่าถั่วงอกเป็นพืชที่ให้สารอาหารมากมายอย่างไม่น่าเชื่อเมื่อเทียบกับราคาและระยะเวลาในการปลูก

การทดสอบสารอาหารต่อถั่่่วงอกหนึ่่่ึ่่งหน่วยบริโภค 100 กรัมจากห้องปฏิบัติการวิจัยและทดสอบอาหาร  คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยจุฬาลงกรณ์

เฉพาะรายการที่ทดสอบ	ผลการทดสอบ (ต่อถั่วงอก 100 กรัม)	วิธีทดสอบ
วิตามิน	27.51 มิลลิกรัม	HPLC
โปรตีน	1.69 กรัม	Kjeldahl’s method
ไขมัน	0.04 กรัม	SFE
ไฟเบอร์	0.93 กรัม	AOAC
โซเดียม	3.69 มิลลิกรัม	FASS
แคลเซียม	13.14 มิลลิกรัม	FASS
เหล็ก	5.16 มิลลิกรัม	FASS

ที่มา : http://surabean.com/NutriFactsTH.html

แต่ก็เป็นที่น่าเสียวไส้อยู่ไม่น้อย หลังจากที่มีข่าวว่าเชื้ออีโคไลได้คร่าชีวิตชาวเยอรมันเมื่อปีที่ผ่าน (ปี 2554)มาจากการทานถั่วงอกเข้าไป³  แต่สำหรับคนไทยเชื้อนี้อาจทำอะไรเราไม่ได้มากเพราะเรามีภูมิต้านทานดีกว่า แต่ท่านพญายมอาจถามหาคนไทยที่นิยมทานถั่วงอกได้ ก็เพราะว่าในอุตสาหกรรมการผลิตถั่วงอกของบ้านเรามีการอนุญาตให้ใช้สารเคมีโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ในน้ำสุดท้ายก่อนนำถั่วงอกออกจำหน่าย เพื่อป้องกันไม่ให้ถั่วงอกสีคล้ำลง แม้จะมีมาตรฐานกำหนด แต่มันก็เป็นการนำสารเคมีเข้าสู่ร่างกายอยู่ดี  คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าร่างกายของคุณจะสามารถรับสารเคมีได้อีกมากน้อยแค่ไหน เพราะวันหนึ่งๆเราก็รับสารเคมีเข้าไปเยอะอยู่แล้ว ทั้งจากการกิน ดม ทา อาบ ฯลฯ และคุณจะรู้ได้อย่างไรว่าสารป้องกันสีคล้ำที่เขาใช้กันตามมาตรฐานจะไม่สะสมในร่างกาย หรือไม่ทำปฏิกริยากับสารเคมีอื่นที่รับเข้าไปด้วย และคุณจะรู้ได้อย่างไรว่ามันจะไม่เกิดอะไรขึ้นในระยะยาว???  ที่ผ่านมา เคยมีรายงานว่ามีผู้ผลิตบางราย ทั้งที่รู้เท่าไม่ถึงการณ์และทั้งที่รู้แต่ยังทำได้ ใช้สารฟอกขาวประเภทโซเดียมโฮโดรซัลไฟต์⁴ ซึ่งใช้ในการย้อมอวนแทนสารที่ได้รับอนุญาต ยิ่งไปกันใหญ่ และมีบางรายใช้ฟอร์มาลีน⁵ ร่วมด้วยเพื่อรักษาความสดของถั่วงอกนี่ยิ่งหนักเลย  เอาเป็นว่า เพื่อความปลอดภัย บ้านต้นคิดทิพย์ธรรม จะขอแนะนำวิธีเพาะถั่วงอกกินเองแบบง่ายๆ ปลอดภัย สบายกระเป๋า ให้ลองไปทำกันดูค่ะ

ขั้นแรก  เตรียมอุปกรณ์

 1. ถั่วเขียว 5 กำมือ (ประมาณ 2 ขีดหย่อนๆ) แช่น้ำ 1 คืน

 2. กระถางดินเผาปากกว้างประมาณ 9 นิ้วที่ล้างสะอาดตากแดดจนแห้ง 1 ใบ

 3. ใบตองล้างสะอาด ประมาณครึ่งใบ

 4. ไม้เล็กๆ สำหรับขัด (เช่น ไม้ไผ่เล็กๆ คล้ายตอกแต่แข็งกว่า)

ขั้นที่ 2 วิธีการทำ

          1. วางใบตอง 3 ชั้น  แล้วตามด้วยถั่วเขียวทั้งหมด

          2. ปิดด้วยใบตองสัก 3 ชั้น

          3. เอาไม้ขัดให้แน่น โดยขัดสูงกว่าถั่วเล็กน้อย

4. รดน้ำหรือ แช่กระถางในกะละมังที่มีน้ำพอท่วมถั่่ว  ทิ้งไว้ 3-5 นาทียกขึ้น ทำวันละ 3-4 เวลา

          5. เก็บไว้ในที่ร่ม และค่อนข้างมืด

          6. ทำซ้ำข้อ 2.4 และ 2.5 รวม 3 วัน 2 คืน

1.ถั่วเขียวแช่น้ำ 1 คืน

2.วางใบตองแล้วตามด้วยถั่วเขียว

3.ปิดด้วยใบตองอีกที

4.ใช้ไม้ขัด  แช่น้ำแล้วเก็บไว้ที่ร่มและมืด

5.ครบวันที่ 3 เปิดออกดู 

6.เตรียมเมนูเด็ดไว้ทานกับถั่วงอก

พอถึงวันที่ 3 ตอนบ่าย ก็เตรียมเมนูที่ชอบ พร้อมกับเปิดม่านสีเขียวเพื่อพบกับน้องสาวขาวอวบแสนอร่อย และปลอดภัย ประมาณ 1 กิโลกรัม เท่านี้ก็อูย  น้ำลายหก ขอตัวไปทานหอยทอดก่อนนะ

        ก่อนไป มีเพื่อนๆหลายคนนำวิธีข้างบนไปลองทำ แต่ไม่สำเร็จ บางทีก็เน่าบ้าง ขึ้นราบ้าง  ความลับของความสำเร็จอยู่ที่ความสะอาดของอุปกรณ์ที่ใช้ และเมล็ดถั่ว โดยเฉพาะ เมล็ดถั่วที่แตกหรือเน่า ต้องคัดทิ้งเสียก่อน  รวมถึงเวลาเพาะต้องไม่ให้น้ำจนชื้นอยู่ตลอดเวลา หรือแฉะเกินไป

        

        สำหรับถั่วงอกที่ได้ ควรล้างทำความสะอาดแยกเอาเปลือกเขียวออก และปล่อยทิ้งไว้ให้แห้ง ก่อนที่จะใส่ถุงพลาสติกพองลม หรือใส่ในกล่องพลาสติกเข้าตู้เย็น จะสามารถรักษาความสดไว้ได้นานกว่า 2 สัปดาห์ ในขณะที่ถั่วงอกที่ซื้อจากตลาด แม้จะดูสวยอวบกว่าที่เพาะเอง แต่จะมีอายุเพียง 2-3 วันเท่านั้น

เกร็ดเล็กๆเรื่องสารฟอกขาวหรือสารฟอกสี ตามปกติสารเคมีที่เป็นอันตรายที่ใช้ในอาหารนั้น    จะมีบางชนิดที่อนุญาตให้ใส่ลงในอาหารได้ในปริมาณที่กำหนด หรือที่เรียกว่าวัตถุเจือปนอาหาร เพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารให้ดีขึ้น แต่สารเคมีบางชนิดเป็นสารที่ไม่อนุญาตหรือห้ามใช้ในอาหารเนื่องจากเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคอย่างร้ายแรง เช่น สารบอแรกซ์ (ผงกรอบ)  ซาลบูทามอล (สารเร่งเนื้อแดง)  กรดซาลิซิลิค (สารกันรา) ฟอร์มาลิน (สารคงความสด) และโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (สารฟอกขาว) เป็นต้น   สำหรับสารฟอกขาวที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ แต่ถ้าใช้เกินปริมาณที่กำหนดจะเกิดอันตรายได้ เช่น โซเดียมซัลไฟต์ในปริมาณที่เกินกำหนด    จะมีผลทำให้เกิดมีสารกำมะถันตกค้างในอาหารในปริมาณสูงและเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคถึงแก่ชีวิตได้ โดยเฉพาะผู้ที่ป่วยเป็นโรคหอบ หืด อ่อนเพลีย และผู้ที่ออกกำลังมาก สารฟอกขาวที่ใช้ในอาหารนั้นมีหลายชนิด       แต่ที่นิยมใช้กันในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารก็คือสารเคมีในกลุ่มซัลไฟ ต์ ได้แก่             - สารประกอบซัลไฟต์ เช่น แคลเซียมซัลไฟต์ โซเดียมซัลไฟต์ โพแทสเซียมซัลไฟต์             - สารประกอบไบซัลไฟต์ เช่น  โพแทสเซียมไบซัลไฟต์    ใช้ป้องกันการบูดเสียของอาหารได้ด้วย             - สารประกอบเมตาไบซัลไฟต์ เช่น โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์  ส่วนสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์หรือผงซักมุ้ง (หรือชื่ออื่นคือ โซเดียมไดไธโอไนต์) เป็นสารฟอกสีที่เป็นอันตรายกระทรวงสาธารณสุขไม่อนุญาตให้ใช้สารชนิดนี้เจือปนในอาหาร เพราะมีความเป็นพิษค่อนข้างสูง สารนี้หากสัมผัสผิวหนังจะทำให้ผิวหนังอักเสบ เป็นผื่นแดง ถ้าบริโภคเข้าไปจะทำให้เกิดการอักเสบในอวัยวะที่สัมผัสอาหาร เช่น  ปาก  ลำคอ  และกระเพาะอาหาร  หากกินเข้าไปมาก ๆ  จะทำให้เกิดอาการปวดท้อง   เวียนศีรษะ  อาเจียน  อุจจาระร่วง   ความดันโลหิตลดต่ำลง แน่นหน้าอก    หายใจไม่สะดวก    หลอดลมหดตัว   ทำให้หอบหืด   ในผู้ที่เป็นโรคนี้อยู่แล้วอาจช็อก หมดสติ และเสียชีวิตได้ ที่มา : คณาจารย์ ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร http://www.pharm.su.ac.th/cheminlife/cms/index.php/kitchen-room/7-sodium-hydrosulfite.html สืบค้น 1 มิ.ย. 2555

อ้างอิง

1) http://www.oatthailand.org/index.php/vegatable-organic/

2) สารานุกรมผัก (นิตยสารครัว) อ้างใน http://saya.exteen.com/20071025/entry

3) http://www.bangkokbiznews.com/

4) http://www.vegetweb.com/..

5) ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร http://www.pharm.su.ac.th/cheminlife/cms/index.php/kitchen-room/7-sodium-hydrosulfite.html